È di qualche giorno fa la notizia di una proposta di legge bipartisan che vieta la macellazione della carne di cavallo: il motivo è quello di “preservare” la dignità di questo nobile animale, equiparandolo ai cani o ai gatti.

Tra le cause che hanno “spinto” alla creazione della proposta di legge, le atroci violenze cui un cavallo anziano viene sottoposto per la macellazione: inutile dire che la cosa ha scatenato un putiferio tra i ristoratori e tra gli utenti, da sempre abituati a consumare carne equina (famosissime sono alcune “Boutique di carne equina” a Palermo, la cui storia si perde nei meandri della tradizione del capoluogo siculo, N.D.Giomba)

Aldilà della polemica o meno, vorrei concentrare l’attenzione su un particolare: si pensa alla sofferenza dei cavalli. Ma avete mai visto le fasi di macellazione di un bovino? No? Perfetto. Cediamo la parola alla Wikipedia, e analizziamo le “truculentissime” fasi della macellazione di un bovino:

– Controllo veterinario ante mortem
Prima di essere avviato alla macellazione, all’età stabilita l’animale viene trasportato al mattatoio, dove viene esaminato dal veterinario che rileva eventuali segni di stress (difficoltà di respirazione, perdita di pelo) e/o segni di infezioni cutanee: se mostra sintomi sospetti viene allontanato e posto in appositi box per un successivo controllo approfondito. Altrimenti il veterinario ne garantisce lo stato di salute con un certificato.

– Stordimento
In Italia la normativa prevede quattro sistemi possibili per rendere incosciente l’animale:
Pistola elettrica;
Commozione cerebrale;
Elettronarcosi;
Esposizione al biossido di carbonio.
Il sistema più sicuro e più usato oggi è l’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica all’animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna. La perdita di sensibilità deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale. Una volta stordito, l’animale viene appeso per le zampe posteriori e preparato per le fasi successive, a cominciare dalle operazioni di macellazione sulla “carcassa”.

– Iugulazione
Vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l’arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.

– Decapitazione e scuoiatura
Si staccano la testa all’altezza della prima vertebra e le estremità (zampe e coda): facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in particolare la cistifellea, si incide la pelle del ventre verticalmente dal collo fino al perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo l’interno delle zampe fino a congiungerle con l’incisione ventrale. A questo punto la carcassa viene scuoiata (distacco del mantello) e eviscerata (si tolgono le interiora, che vengono sottoposte ad esame da un veterinario che certifica lo stato di salute dell’animale e l’idoneità al consumo alimentare). I timbri V.S. (visita sanitaria), che vengono apposti in più punti della carcassa, garantiscono i controlli sanitari dopo la macellazione.
Successivamente la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene, che, con un successivo taglio in due, all’altezza della sesta o settima costola, sono poi divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori. I quarti posteriori contengono quasi tutte le carni tenere e vengono perciò considerati i più pregiati.

– Marchiatura e maturazione
Carcasse e interiora vengono sottoposti ad un secondo controllo veterinario: se anche questo viene superato, mezzene e quarti vengono marchiati a seconda della qualità della carne e fatti frollare (asciugare) all’aria per una o due ore perché la carne perda la sua durezza. Dopo l’asciugatura vengono portati in una cella frigorifera a 4 °C dove maturano per un periodo variabile da 6 a 12 giorni, a seconda dell’età dell’animale e della quantità di tessuto connettivo presente nella carne. Qui i commercianti andranno a sceglierli per i loro negozi.

Non so se vi rendete conto: si parla di “pistola elettrica”, recissione dei vasi sanguigni e dissanguamento.

Non dimenticherò mai una scena vista una volta in TV: un bovino, in un macello, legato con la testa in giu, il cui sangue sgorgava come una doccia mentre il povero animale si dimenava in preda a chissà quali atroci dolori, che accompagnavano gli ultimi istanti della sua vita.

Capisco bene cosa state pensando: “il cavallo no, il bovino no: allora diventiamo tutti vegetariani?”

Avete pure ragione, ma non capisco perché il cavallo non dev’essere sottoposto a simili torture, forse soltanto perché maggiormente “nobile” mentre il bovino sì.

È il principio di stare dalla parte del più debole!